纯脂巧克力调温3大步骤，操作起来没难度！

 纯脂巧克力调温操作是烘焙师工作的重要内容，是将调温巧克力依照融化、冷却、调温的步骤进行，最重要的在于每个阶段各自的温度。

  融化的温度（融解温度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最为理想。先将温度确实地提升到这个范围，成为结晶完全瓦解的状态。

  降温的温度（冷却温度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。

  保温温度（调温温度）再次加热将温度提升，结晶型会转变为V型（β型），只留下最好的结晶体。

   最后的保温温度（调温温度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。

具体操作方法如下：

切碎

从纯脂巧克力的边端开始斜切，切出大拇指指甲般的大小即可。太大块溶化起来较慢，但如果切成粉末，溶化时会一下子升温太快，容易温度过高或烫伤巧克力。

溶化巧克力首选自动调温机或微波炉加热，用微波炉溶化一般中高火温度每次40秒左右，每次翻底，2/3融化之后更改为每次30秒，到达温度即可。

  尽量少用隔水加热，因为容易产生水汽，如果进入到调温巧克力，就会使巧克力变得厚重难以操作，此外也会造成发霉。

室温22℃， 取2/3溶化好的纯脂巧克力置大理石桌面上，不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将纯脂巧克力推刮摊开，连续翻铲进行降温，产生稳定的晶体，温度降至27-28℃时，与剩余的1/3巧克力混合，同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开，控制在31-32℃，调温完成。

 测试巧克力调温是否完成的方法是：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误，不论多久都不会凝固。

   接下来，使用已经调温完成的巧克力，继续进行注模、塑形等操作，制作各样风味手工巧克力。操作中最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重新调温。